خواص کاربردی و فعالیت آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) تحت روش های مختلف خشک کردن

در پژوهش حاضر به¬منظور تولید پروتئین هیدرولیزشده، گوشت کوسه چانه سفید (carcharhinus dussumieri) شستشو داده شد و در دمای 50 درجه سانتی¬گراد به مدت 120 دقیقه توسط آنزیم آلکالاز هیدرولیز و سپس به دو روش انجمادی و پاششی خشک گردید. خواص کاربردی، فعالیت آنتی¬اکسیدانی، ساختار فیزیکی و نیز رنگ نمونه¬های خشک شده در مقایسه با پروتئین هیدرولیز شده خشک نشده مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر غلظت¬های صفر تا 4% پروتئین هیدرولیزشده که به روش¬های انجمادی و پاششی خشک شده¬ بودند بر خواص فیزیکی (حلالیت در آب، زاویه تماس، نفوذپذیری نسبت به بخار آب و کدورت)، مکانیکی (مقاومت کششی، درصد افزایش طول در نقطه¬ی شکست و مدول الاستیک) و ویژگی¬های رنگ سطحی فیلم¬های ژلاتینی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که میزان حلالیت در ph های مختلف در نمونه¬های خشک¬نشده و خشک شده به روش انجمادی بطور معنی¬داری بیشتر از نمونه خشک شده به روش پاششی بود (05/0>p ). بیشترین مقدار دانسیته توده¬ای (46/113 گرم بر لیتر)، قدرت تولید کف (33/120%) و پایداری آن در نمونه خشک شده به روش انجمادی مشاهده شد. میزان ویسکوزیته سینماتیک با افزایش غلظت¬های محلول پروتئینی بطور معنی¬داری در نمونه¬های خشک شده به روش¬های انجمادی و پاششی افزایش یافت (05/0> p). بطور کلی فرآیندهای خشک کردن انجمادی و پاششی باعث افزایش ویسکوزیته پروتئین هیدرولیزشده گردید. بر اساس منحنی¬های جذب ایزوترم، در هر دو نمونه با افزایش میزان رطوبت نسبی نمک¬های اشباع، میزان رطوبت جذب شده بصورت غیرخطی افزایش یافت. از نظر خواص امولسیون¬کنندگی، تنها پروتئین¬های هیدرولیز شده¬ی خشک نشده قادر به تشکیل امولسیون بود. بیشترین ظرفیت جذب روغن (15/131 میلی-گرم روغن به ازای 50 میلی¬گرم نمونه)، قدرت حذف رادیکال آزاد dpph، فاکتور پایدار¬ساز (38/2) و سفیدی (03/95) در نمونه¬های خشک شده به روش پاششی مشاهده گردید (05/0>p ). از نظر مورفولوژیکی، نمونه خشک شده توسط خشک¬کن انجمادی دارای ذرات زاویه¬دار و اندازه بزرگتر بودند، در حالیکه ذرات تولید شده توسط خشک¬کن پاششی، کروی بوده و دارای سطح صاف بوده-اند. افزودن هر دو نوع پروتئین هیدرولیزشده به فیلم¬ها باعث افزایش حلالیت و نفوذپذیری به بخار آب، کاهش زاویه تماس و کدورت شد (05/0>p ). بیشترین اختلاف رنگ و شاخص سفیدی به ترتیب در نمونه¬های حاوی 2% و 1% پروتئین هیدرولیزشده و خشک شده به روش انجمادی مشاهده شد. با افزایش غلظت پروتئین هیدرولیزشده، ازدیاد طول در نقطه¬ی شکست افزایش یافت، در حالیکه مقاومت کششی و مدول الاستیک بطور معنی¬داری کاهش یافتند (05/0>p ).